Une affaire d’experts. Le processus de fabrication du caviar est à la fois simple et inexplicable. Simple puisqu’il n’y a pas une tonne d’étapes et qu’elles semblent toutes à la portée de tous. Il serait impossible de l’expliquer, car les modifications que nous allons décrire nécessitent à la fois l’expérience et la connaissance des œufs d’esturgeon délicats.
Pouvez-vous dire d’où vient le caviar ?
Pour éviter la contamination des œufs de caviar, l’esturgeon femelle fraîchement pêchée est immédiatement lavée. Les œufs sont ensuite préparés dans un environnement stérile et immergés dans de l’eau salée à des températures proches du point de congélation (30 % de salinité). Ensuite, les morceaux sont tassés sur un tamis pour séparer les œufs et éliminer les impuretés.
Ensuite, ils sont à nouveau trempés dans du saumure (un peu moins salé cette fois), égouttés, puis vieillis dans des contenants hermétiques, comme des bocaux en verre ou des bidons en métal recouverts d’un vernis pour empêcher les grains de s’oxyder. La naissance du caviar !
Lorsque les huîtres sont exposées à trop de sel, elles deviennent dures et opaques, les rendant impropres à la consommation. Comme il n’y avait pas assez de sel, ils se sont effondrés sous leur propre poids. Ce travail doit être effectué à des températures inférieures à 10 degrés Celsius.
Les températures réduites seront le seul facteur de conservation pour la grande majorité du temps. Le caviar peut également être pasteurisé à basse température (au moins 60 degrés Celsius). Au grand dam des puristes, tous les caviars japonais vendus dans le pays sont pasteurisés. Le caviar peut être conservé au réfrigérateur pendant un an. Il devient « extra » dans les trois mois qui suivent l’entraînement.
Le caviar est protégé des altérations dans son contenant métallique hermétique. Le couvercle doit être concave; sinon, l’air pourra entrer et potentiellement altérer le contenu du conteneur. Dans ce cas, il vaut mieux éviter de manger du caviar et plutôt se rapprocher du commerçant.
Comment manger du caviar ?
Le service et la consommation du caviar est une forme d’art. Plusieurs consignes doivent être respectées, de la bouteille au verre, afin de garantir les meilleures conditions de dégustation possibles et de tirer le meilleur parti de ce produit haut de gamme. Un aperçu complet de la façon de servir, de goûter et d’associer le caviar à d’autres aliments.
Fournir un service de caviar
Afin de conserver la fraîcheur du caviar après achat, il doit être conservé dans la partie la plus froide du réfrigérateur. La meilleure façon d’apprécier le caviar est de le réchauffer entre 8 et 10 degrés Celsius avant de le déguster. Cela permettra à toute la gamme des saveurs d’émerger. Pour ce faire, sortez le récipient du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant environ 15 minutes avant de servir.
Ouvrez simplement la boîte juste avant de servir et placez-la sur un lit de glace pour une belle présentation. Pour bien servir le caviar, il vous faudra une petite cuillère en nacre, en corne, en bois, en or ou en inox. Évitez tous les métaux, en particulier l’argent, qui pourraient oxyder le caviar. Cependant, vous ne devez pas transférer le caviar de son récipient dans un autre plat de service, car cela pourrait altérer la saveur du caviar ou même le gâcher.
Autoriser la dégustation de caviar
Le caviar se déguste de préférence à l’apéritif ou en début de repas, lorsque la bouche est encore relativement neutre et peut s’imprégner de toutes les saveurs du plat. En ce qui concerne les quantités, une portion de 15 grammes par personne est idéale pour essayer quelque chose de nouveau ou pour tester les eaux lors d’une dégustation. Trente grammes, ce n’est pas trop, même pour les convives les plus hédonistes ou comme garniture sur un plat.
Dégustation à la Royale
Il existe plusieurs manières de déguster le caviar. Le servir « à la royale » est la méthode de service la plus courante. Pour ce faire, placez 3 à 5 grammes de caviar sur le dos de votre main, paume vers le bas, entre votre pouce et votre index, et goûtez-le directement sur la peau. Une fois le caviar mis en bouche, roulez lentement les œufs sous le palais pour ressentir leur consistance avant de les laisser éclater et de profiter de l’explosion de saveur.
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Pour accueillir le caviar, la simplicité doit primer
Caviar aime vraiment les choses simples de la vie. Fabriqué avec des saveurs raffinées, il est préférable de le déguster seul, directement à la cuillère, ou avec des aliments neutres qui ne domineront pas ses nuances subtiles. Accompagnez-le des classiques blinis ou toasts de pain blanc et d’une pointe de cream cheese frais légèrement acidulé ou de beurre sucré à l’apéritif.
Le caviar se marie bien avec les aliments neutres comme les pommes de terre, le riz et les pâtes fraîches, ainsi que les œufs, les poissons blancs cuits ou servis en carpaccio (Saint Jacques), et les viandes rouges rôties ou servies en tartare (bœuf). Le caviar est périssable et ne doit pas être cuit avant d’être servi ; au lieu de cela, il doit être placé directement sur la plaque. N’y ajoutez jamais d’agrumes car cela tuerait la saveur.